Como demolhar o bacalhau

Processo de eliminação do sal excessivo do interior do bacalhau, destinado a devolver-lhe o seu sabor. Faz-se por contacto com a água, preferencialmente fria, e pela dissolução do sal precipitado no líquido. Logicamente, não se faz de uma só vez, porque quando a água chega a uma certa concentração, o processo pára. Esta paragem torna necessária a repetição do processo de demolha, até duas vezes, em água nova, sem o bacalhau sobreposto e com a pele virada para cima.

A segunda fase deste processo visa reintegrar água nas células secas, devolvendo-lhes a sua textura. Faz-se a partir do momento em que a concentração de sal se iguala dentro e fora do bacalhau. No Verão junte gelo à água ou deixe o bacalhau de molho dentro do frigorífico.

      Especial .............................. 48 a 50 horas
      Graúdo ................................ 40 a 48 horas
      Crescido e Corrente ......... 30 a 36 horas

Não é aconselhável trocar as últimas duas águas até cerca de duas horas antes de começar a cozedura. Se o sal desaparecer demasiado depressa, a água não tem tempo de reintegrar o bacalhau e chega mesmo a produzir o efeito contrário, retirando mais água do que a necessária e deixando o bacalhau ressequido, sobretudo se a água da demolha for dura. Por último, não esqueçamos a pele do bacalhau. Nela está o segredo da ligação do molho de muitos pratos.

Bacalhau desfiado

Colocar as migas num coador, e coloca-lo em água fria corrente durante 10 minutos. O método ideal para preparar este bacalhau consiste em colocá-lo em água fria e pô-lo a cozer em lume brando. Mesmo antes de ferver, aparece na superfície uma espuma branca que nos indica que o processo está completo. Nunca deve começar a ferver.

 

Como distinguir o verdadeiro bacalhau

O verdadeiro bacalhau (Gadus Morhua) é largo e permite o corte em lombos. O rabo do peixe deve ser quase reto ou ligeiramente curvo para dentro, com uma cor uniforme. A sua cor é "palha" e nunca excessivamente branco. Deve estar bem seco isto é, pegando o bacalhau firmemente pela "cabeça", ao soltar a cauda, deverá ficar quase reto, sem dobrar. A humidade fará com que ele se dobre "caindo" para baixo.

Truques
 
Pergunte sempre qual o tipo de bacalhau que está a ser vendido e a sua classificação.

Verifique se está bem escovado e bem curado. Deve apresentar-se limpo, sem manchas escuras e completamente seco.

Guarde o bacalhau seco dentro de um saco plástico com um limão, na parte menos fria do frigorífico, verá que não libertará odor.

Cubra o bacalhau com leite a ferver e deixe-o neste preparado durante alguns minutos, verá que consegue retirar o excesso de sal com a rapidez que precisa.

Não deixe nunca cozer o bacalhau com água a ferver.
 
Dose


Num prato onde o bacalhau seja o ingrediente principal, uma dose de 150g pode ser mais do que suficiente. Há que ter em conta que depois deverá ser colocado em água, o que fará aumentar o seu peso.

Como conservar o bacalhau

 

Para consumo imediato
Enxugue bem o bacalhau num pano limpo, após ter estado de molho, apertando-o levemente para secar. Guarde-o no frigorífico.
 
Para congelar
Depois de cortar o bacalhau seco em postas, introduzir em sacos e colocar no congelador.

Como cortar o bacalhau

O Cod Gadus Morhua é o Bacalhau tradicional. É pescado no Atlântico Norte e considerado o melhor bacalhau. Depois de salgado e seco apresenta cor amarelada e, quando cozido, desfaz-se em lascas claras e tenras, de sabor excecional. É, de facto, o bacalhau recomendado.

O corte tradicional aproveita o melhor do bacalhau, pois permite bons lombos. A imagem seguinte ilustra o referido corte.

Demolhar bacalhau

Demolhar bacalhau

 

Aqui fica o conselho da Confraria do bacalhau de como demolhar o bacalhau.

Processo de eliminação do sal excessivo do interior do bacalhau, destinado a devolver-lhe o seu sabor. Faz-se por contacto com a água, preferencialmente fria, e pela dissolução do sal precipitado no líquido. Logicamente, não se faz de uma só vez, porque quando a água chega a uma certa concentração, o processo pára. Esta paragem torna necessária a repetição do processo de demolha, até duas vezes, em água nova, sem o bacalhau sobreposto e com a pele virada para cima.

A segunda fase deste processo visa reintegrar água nas células secas, devolvendo-lhes a sua textura. Faz-se a partir do momento em que a concentração de sal se iguala dentro e fora do bacalhau. No Verão junte gelo à água ou deixe o bacalhau de molho dentro do frigorífico.

Especial .............................. 48 a 50 horas
Graúdo ................................ 40 a 48 horas
Crescido e Corrente ......... 30 a 36 horas

Não é aconselhável trocar as últimas duas águas até cerca de duas horas antes de começar a cozedura. Se o sal desaparecer demasiado depressa, a água não tem tempo de reintegrar o bacalhau e chega mesmo a produzir o efeito contrário, retirando mais água do que a necessária e deixando o bacalhau ressequido, sobretudo se a água da demolha for dura. Por último, não esqueçamos a pele do bacalhau. Nela está o segredo da ligação do molho de muitos pratos.