Aproveitamento de restos

O que fazer com as sobras de comida? Algumas dicas.

*Para que não sobre muita comida, faça os possíveis para fazer mais ao menos ao certo para o número de pessoas que vão comer.

*Pratos como bacalhau, frango, pescada á bras podem ser feitos com o que sobrou desses alimentos cozidos ou assados, ( faço sempre com as sobras de um frango assado , ou churrasco, de uma pescada cozida, de um bacalhau cozido, etc...), também podem ser aproveitados para uma tarte ou quiche, para rissois...

* O resto da carne assada do almoço de domingo dá um belo empadão..

*Os ossos das carcaças de frango que não cozinha, os pescoços aqueles bocados de pele mais grossa que normalmente vão para o lixo fazem um saboroso e saudável caldo de galinha. Basta fervê-los com sal, os talos da salsa, 1 cenoura, 1 cebola, louro, 1 pouco de óleo, 1 dente de alho, depois de tudo bem cozido em água suficiente para cobrir os alimentos, coa-se e aproveita-se o liquido, congelando-o em couvetes de gelo, e depois é só utilizá-lo nos seus pratos para lhes dar mais sabor.

*Com as sobras de arroz branco pode fazer uma salada, é só misturar, atum, milho, pimento picado, cenoura raspada, temperar a gosto e já está. Ou fazer um arroz de feijão, é só fazer o refogado com um pouco de cebola, azeite, chouriço ou salpicão, juntar um pouco de polpa, louro o feijão cozido, e quando estiver tudo bem refogado, antes de servir juntar o arroz, temperar e envolver bem. Pode fazer também bolinhos de arroz.

* O mesmo para as sobras de massa cozida, pode ainda misturar cogumelos, fiambre , legumes, molho bechamel ou natas e levar a gratinar.

*Os talos dos bróculos, das couves, da salsa, são uma fonte de vitaminas e contém fibras, podem ser aproveitados nas sopas, refogados, numa feijoada. Podem ser congelados.


*Legumes cozidos, podem ser refogados numa frigideira com um pouco de azeite e alho, e fica um óptimo acompanhamento, ou então juntar á sopa, ou a um estufado.

*Se lhe sobram batatas cozidas ou cenouras guarde e coloque na sopa, se não for fazer a sopa pelo menos no dia seguinte, opte por congelar para utilizar na próxima.

*Se sobrarem batatas fritas, pode aproveitá-las para fazer uma tortilha.

*A água de cozer as batatas ou os legumes contém imensas vitaminas, guarde-a para com ela fazer uma sopa.

*Pode utilizar restos de pão para engrossar a sopa, assim coloca menos batata e fica muito bom, basta passar tudo com a varinha. Pode fazer também um pudim de pão, uma açorda, ou pode cortá-lo ás fatias tostar um bocadinho no forno, depois é só guardar as tostinhas numa latinha e servem para umas entradinhas com patê. Pode igualmente secá-lo um pouco no forno, triturá-lo fazendo assim o seu próprio pão ralado.

*Com o resto da maionese que fica no fundo do frasco pode fazer um molho para saladas, basta juntar limão e mexer bem.

*Os restos de cozido fazem uma boa feijoada.

*Com a fruta que já está muito madura, pode fazer compotas, juntar aos bolos cortada aos bocadinhos, triturá-la e juntar aos iogurtes.

*Bolachas que já estão moles podem ser trituradas e colocadas por cima de uma bola de gelado, envolvidas com fruta e iogurte, fazer uma base para uma tarte ou cheescake...

*O resto do vinho que sobrou de uma garrafa, pode ser aproveitado para temperos, basta colocá-lo nas couvetes de fazer gelo , congelar. Retirá-lo das couvetes e guardar num saco no congelador.

*As cascas das batatas bem lavadas, secas e fritas em óleo bem quente dão um excelente aperitivo. Na América existem restaurantes que comercializam esse petisco que tem imensa saída.

*As cascas de frutas, podem ser aproveitadas para fazer chás, sumos ou batidos.

cascas de citrinos- aproveite-as para depois de picadas colocar nos bolos ou queques, ou temperar pratos de peixe ou carne, usadas frescas dão um sabor delicioso ao leite creme, para aromatizar um frasco de açucar...
são muito boas para ambientarem o ar, se colocadas numa taça com flores secas, ou dão um bom chá.
as cascas de abacaxi, manga etc, podem ser colocadas no liquidificador e fazer um bom sumo, sumo esse que também pode ser usado em bolos para substituir alimentos liquidos, como o óleo. É importante a utilização destas dicas, pois o aproveitamento integral dos alimentos, além de diminuir os gastos com alimentação, reduz o desperdício de alimentos, e torna possível a criação de novas receitas.
Esse conceito deve ser realizado no dia a dia por qualquer pessoa, independentemente de sua classe social ou económica. Isso significa eliminar alguns preconceitos alimentares de que esse tipo de atitude é somente usada por pessoas de um estrado social mais baixo.
Em relação aos talos, caules e folhas, essas partes do alimento que posteriormente iriam para o lixo podem ser bem aproveitadas, servindo para suprir a carência de nutrientes no organismo, e tornando o cardápio mais saudável, muito mais nutritivo e criativo.

Como fazer o ovo perfeito

OVO FRITO: Use uma frigideira pequena e prepare um ovo de cada vez, mas se você não liga para perfeição e precisa preparar vários ovos ao mesmo tempo use uma frigideira grande e vá em frente, depois é só dar aquele separada básica caso um ovo emende no outro. Deixe a frigideira bem quente, adicione um fio generoso de azeite ou de óleo vegetal da sua preferência e em seguida quebre o ovo com a frigideira ainda em fogo alto. Polvilhe um pouco de sal. Com a ajuda de uma escumadeira vá dando aquele “banho” gostosinho no ovo, até que ele crie aquela película de clara cozida por cima da gema, que ainda deve estar mole (ou não, depende do ponto que você prefere). Quando a clara estiver totalmente cozida retire o ovo da frigideira e deite-o sobre um prato forrado com papel absorvente. Sirva em seguida.

OVO COZIDO E SEUS PONTOS: Este é o jeito mais fácil de se preparar um ovo, mas antes você precisa saber algumas regrinhas essenciais. Para que seja cozido é melhor que o ovo esteja em temperatura ambiente, assim a casca não racha quando a água esquentar e fica mais fácil calcular o ponto de cozimento em minutos. Ah, tem também aquele teste que você faz para saber se o ovo está bom ou não. Encha um copo grande de água e coloque o ovo cru dentro, se ele afundar está bom para ser consumido, se ele boiar a chance de estar estragado é bem grande, pois ovos velhos juntam mais oxigênio em seu interior. Coloque o ovo em temperatura ambiente em uma caçarola e cubra com água, depois ligue a chama do fogão em fogo alto e cozinhe o ovo por: 3 minutos para ovo mole (aquele que sua mãe gostava de preparar quando você era criança e você só cortava a tampinha na casca e comia o ovo de colher), 4 minutos e 30 segundos (kkkk, não é brincadeira, é sério, eu fiz vários testes até chegar no ponto ideal para o meu gosto) para clara mais firme ao ponto de descascar e a gema em ponto de geleia com uma leve escorrida da gema (meu preferido!), 6 minutos para clara bem firme e gema mais brilhante mas que não escorre e 9 minutos para ovos bem firmes tanto na clara quanto na gema. Depois de atingir o tempo desejado escorra imediatamente a água fervendo e cubra o ovo cozido com água fria. Descasque de imediato (com exceção do ovo bem mole) e sirva.

OVO MEXIDO: Acho que a grande maioria aqui concorda comigo que ovo mexido tem que ser cremosinho, com aquele aspecto de nuvem e de cor amarelo clarinho, certo? Não aquele ovo mexido “cremoso quase líquido” que alguns hotéis tentam fazer errando feio, mas aquele ovo mexido que dá vontade de comer uma tigela todinha com apenas umas torradinhas e virou o seu café-da-mahã/almoço/jantar. O segredo? Muito fácil! Bata rapidamente 3 ovos em uma tigelinha apenas para estourar as gemas, junte 2 colheres (sopa) de leite da sua preferência (trucão!) e despeje em uma frigideira untada com um fiozinho de azeite ou óleo vegetal em fogo médio. Tempere com sal e mexa por alguns (poucos) minutos até os ovos coagularem. Não deixe o ovo grudar na frigideira nem por um milésimo de segundo, ou seu ovo ficará com aquele saborzinho indesejado de casquinha queimada. Quando ainda houver alguns pontinhos de gema mal passada e seus ovos mexidos estiverem com uma cor amarelo claro desligue a frigideira e sirva imediatamente.

OVO POCHÉ: Este é de longe o mais temido dos ovos, até mesmo alguns chefs de cozinha ou cozinheiros caseiros super acostumados com a cozinha sentem um friozinho na barriga quando o assunto é o preparo de um ovo poché perfeito. Há duas formas de prepará-lo, da forma tradicional e “na raça”, ou usando o velho truque da “bolsinha” de filme plástico (Coloque o ovo em um pedaço de plástico filme e enrole as pontas, certificando-se de que está bem vedado. Você pode usar uma xícara para esta etapa. Ponha as ‘bolsinhas’ na água fervente e cozinhe por 3 minutos. Retire do plástico antes de servir.) Se pra você aprender a fazer um ovo poché de verdade não é assim uma questão de honra, use a bolsinha de filme plástico e seja feliz, mas se você é daqueles que quer provar pra você mesmo que é capaz de dominar todas as técnicas de preparar um ovo então preste atenção: Leve uma caçarola com água para o fogo alto até começar a levantar fervura, aí reduza o fogo para o mínimo apenas para manter a temperatura sem deixar ferver e acrescente uma colher de sopa de vinagre branco (gosto de usar vinagre de arroz que é bem suave), depois quebre o ovo dentro de uma tigelinha pequena e aproxime-o da água, fazendo um leve redemoinho na água com uma colher, e em seguida deixando o ovo escorregar para o centro deste redemoinho. Deixe cozinhar sem mexer por 3 minutos e 30 segundos, de modo que a clara fique cozida e firme e a gema ainda mole. Retire da água com cuidado com uma escumadeira e sirva em seguida.

Ideias de porções congeladas em forminhas de gelo

Morango com chocolate
Ideia simples e deliciosa, o cubinho de morango com chocolate é fácil de fazer. Para preparar basta colocar nas forminhas de gelo 2/3 de chocolate derretido e acrescentar um morango em cada cubinho. Depois é só levar ao freezer e esperar algumas horas. Um charme na hora de servir e uma combinação que todos apreciam.

Aqui vai mais uma seleção para você ficar expert.

Sapateira, como escolher?

Sapateira, como escolher? 

 

Quando vamos escolher uma sapateira, surge-nos sempre um dilema, qual a mais cheia?

Pois é, nem sempre, acerta-mos, mas existem alguns truques que se podem utilizar:

• Sempre que possível, compre a sapateira viva e coza-a;
• Prefira sempre as mais pesadas e de cheiro fresco e agradável;
• As fêmeas tem sempre mais probabilidade de estarem mais cheias;
• Podemos distinguir as fêmeas dos machos, através da observação da parte inferior, a fêmea tem o abdómen largo (foto da esquerda) e o macho tem-no estreito (foto da direita).

Dica - Sobre o Alho

O Alho é bom, faz bem, dá vida a muitos pratos de culinária e sem ele seríamos com certeza menos felizes! Mas infelizes ficamos quando os descascamos, entre a irritação das cascas e peles e o cheiro que fica nas mãos venha o Diabo e escolha....é claro que hoje em dia temos disponível no mercado várias alternativas, em pó, em pasta, desidratado, etc, mas nada como o alho fresco, descascado por nós.Siga alguns destes conselhos:
Pode usar uma ferramenta própria, é um rolo de silicone onde põe o dente de alho dentro e faz rolar com a sua mão fazendo alguma pressão, a casca salta toda e o dente de alho fica intacto e bonito, e nada de cheiros na mão, não se esqueça de tirar o rabo do alho, aqui apenas sai a pele;
A forma que mais uso é esborrachar ligeiramente o dente de alho com a lateral de uma faca grande, a pele estala e solta-se por completo sendo apenas necessário retirar-lhe o rabo (esta é a forma ideal quando o queremos picar em seguida);
Há também quem ponha os dentes de alho dentro de água e os leve ao micro ondas por uns segundos, a pele salta mas os alhos não ficam grande coisa, amolecem.
Picar e cortar alhos deixa sempre mau cheiro nas mão. Mas nunca as lave com água quente nem detergente, tudo isso potencia o cheiro ainda mais....cautela. Faça o seguinte, com a faca que usou para os picar, meta-a debaixo de água fria corrente de forma a que a água caia sobre a lateral escorrendo depois por o fio da faca, ponha as mãos com o cheiro a alho por baixo desta água e surpreenda-se, o cheiro desaparece....acredite. Há também um tipo de sabonete feito em metal à venda que produz o mesmo efeito, mas a faca funciona ainda melhor.
Aconselho ainda, e já que se usa alho quase todos os dias, a descascarem uma boa quantidade e a reservarem no frigorífico por alguns dias, dentro de uma caixa bem fechada, cuidado com os cheiros.

 

Dica - Quando nos corre mal o Arroz, o que fazer 




Arroz sem Sal - se por acaso se esqueceram de colocar sal no arroz e este já estiver pronto, junte num copo de água a quantidade de sal que usaria, misture e deite sobre o arroz tapando e levando ao lume mais 1 ou 2 minutos e deixando tapado mais uns cinco minutos! Funciona.
Arroz Empapado - se o arroz vos sair empapado e o quiserem soltar, passem-no por água quente e escorram como fazem com o esparguete, isto tira o excesso de goma e assim conseguem um arroz soltinho!
 
Arroz Queimado - Se o arroz queimar, coloque imediatamente a panela destapada ainda quente e com vapor, dentro de um recipiente com água fria. Após alguns minutos o cheiro de queimado desaparece. Tire o arroz da panela sem raspar o fundo que queimou.
 
NOTA: O Arroz produzido em Portugal é o Carolino; este arroz é sem dúvida muito mais saboroso, absorve melhor o sabor dos alimentos mas também empapa com mais facilidade!

Dica - O que é o Chuchu

Dica - O que é o Chuchu

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Algumas pessoas me têm perguntado o que é o chuchu, para que serve, como é, como se arranja, como se deve cozinhar....mil e uma dúvidas! Pois então aqui venho eu tentar ajudar a esclarecer....eu própria conheci este legume/fruto há relativamente poucos anos, através de uma amiga que casou e foi viver para o campo....

O chuchu é uma Cucurbitácea, tal como o pepino, as abóboras, o melão e a melancia.

É uma hortaliça fruto ou seja, um vegetal da categoria dos frutos; também é conhecido como machucho ou caiota (Açores). Na Madeira é conhecida por pepinela ou pimpinela.

Existe uma grande gama de frutos quanto à forma, tamanho e cor. Estes podem ser arredondados ou terem a forma de pêra. A casca pode ser lisa ou com espinhos, conforme a espécie, a cor varia do branco ao verde bem escuro. No mercado há preferência pelos frutos de casca verde-clara, sem espinhos. Os frutos quando passados apresentam a casca sem brilho e amarelada e com a ponta mais larga começando a se abrir. Por ser um fruto muito frágil, amassa-se com facilidade e a casca escurece rapidamente quando danificada, portanto deve-se escolher os frutos com cuidado, evitando feri-los.

Para consumi-lo não devemos comê-los crus, pois são duros para mastigar e quando os cortamos e os descascamos crus, devemos fazê-lo em baixo de água corrente pois estes têm um líquido pegajoso que cola nas mãos. Podem ser cozidos e refogados, podemos transformá-los em cremes, sopas, souflés, gratinados, bolo ou salada fria. Para consumo como refogado ou salada, escolha os frutos mais novos e menores e com casca brilhante.

Quando os frutos estão maduros, com a parte de baixo se abrindo, são excelentes para a elaboração de souflés, pois são mais consistentes e têm mais fibra. A casca pode ser removida antes ou após a cozedura. Quando os frutos estão bem novos podem ser consumidos com casca e miolo.

Dica - Cozer Peixe

Dica - Cozer Peixe

Peixe cozido, à partida, parece uma coisa sem graça! Mas isso não é verdade. Se o peixe for bom e o cozerem como deve ser, acreditem que vão adorar e chorar por mais. Alegrem a água da cozedura e assim obterão uma refeição tb mais alegre. O peixe que mais cozo cá em casa é a Pescada, que aconselho comprarem congelada, pois é certamente mais fresca do que a supostamente fresca (é um peixe de alto mar, demora muitos dias a chegar à costa, por isso só é fresco se for ultracongelado ainda em alto mar).
Na água podem juntar o seguinte: sal, pimentas em grão (variadas), folha de louro, dentes de alho esmagados com casca e tudo, salsa ou coentros, meia cebola com casca tb, um talo de alho francês ou de aipo,.....etc...juntem tudo ou apenas o que tiverem (não juntem cenoura pq esta dará cor ao peixe, a não ser que gostem ou que seja o salmão). Deixem esta água ferver por uns bons minutos antes de adicionarem o peixe, para que ganhe toda a intensidade de sabores que precisamos para transmitir depois ao peixe. Lembrem-se que o peixe coze rápido, nada pior que peixe demasiado cozido! Pode ser cozido inteiro ou em postas.

Dicas sobre cogumelos

Dicas sobre cogumelos

Os cogumelos eram muitas vezes utilizados, em zonas rurais e em tempos de menos abundância, por serem a única proteína disponível. Na realidade os cogumelos não têm a mesma percentagem de proteína da carne, por exemplo, mas têm alguma (cerca de 1,8 gr em cada 100 gr de produto) e são ricos em magnésio, cálcio, potássio, entre outros nutrientes. São muito ricos em água e em fibra e não têm colestrol, pelo que são indicados para quem quer perder peso. E são indicados para todas as pessoas pelo simples facto de serem deliciosos e de serem muito saudáveis!

Os cogumelos não são legumes, são fungos, que crescem sem raízes, folhas ou flores. Existem em muitas variedades, desde os cogumelos brancos, tipo Paris, que são os mais comuns, até aos portobello (grandes e bons para rechear), passando pelos cogumelos castanhos/marron, os shitake (de origem japonesa e muito saborosos) ou os porcini. Existem mais, estas são apenas algumas variedades. Eu gosto de todos os que provei até agora. Também gosto da sua versatilidade, utilizo-os simplesmente salteados, como entrada ou acompanhamento, como os uso em pratos de peixe, bacalhau, carne, omeletas, quiches, bolos salgados, risotto, etc.

Dicas para comprar:

#Escolha cogumelos de cor e consistência uniformes e que estejam firmes ao toque;

#Não compre os que já se apresentam murchos, com viscosidades, escuros ou com os pés amolecidos, significa que já não estão frescos e vão apodrecer rapidamente;
#Compre os cogumelos frescos necessários para o que pretende fazer a curto prazo, pois não aguentam mais do que uns 3 dias no frigorífico, não compre em excesso;
#Pode conservá-los dentro da embalagem ou enrolados num pano de cozinha seco, de forma a que não apanhem a humidade do frigorífico;

#Não vou dar dicas sobre a apanha de cogumelos silvestres, porque não tenho conhecimentos para tal, deixo apenas o alerta de que só devem apanhar cogumelos selvagens se tiverem grande conhecimento sobre o assunto, pois muitas espécies são venenosas. Só cerca de 10% dos cogumelos existentes em todo o mundo são comestíveis.

Dicas para arranjar:

#NÃO deixe os cogumelos de molho, pode lavá-los rapidamente debaixo da torneira, mas não os deixe de molho em água, pois perdem todo o sabor e nutrientes;

#Existem escovas próprias para escovar os cogumelos e lhes retirar a terra. Eu não tenho uma e não considero essencial porque a maioria dos cogumelos que compramos já vêm com muito pouca terra e, se tiverem terra, a solução será lavá-los rapidamente ou limpá-los bem com a faca e a ajuda de um papel de cozinha;

#Se não tiver a escova, pode, portanto, limpar os cogumelos delicadamente com a ponta de uma faca e a ajuda de um pano ou papel de cozinha. Retire algumas partes escuras que os cogumelos possam ter, a terra e também um pedacinho do pé, que normalmente está mais escuro e oxidado (deve cortar uma fina fatia do pé);

#Passe-os rapidamente por água corrente, só para tirar algum lixo, e, MUITO IMPORTANTE, seque-os. Ao secar os cogumelos, de forma delicada, bem entendido, vai garantir que eles não levam água extra para dentro da frigideira, o que faria com que ficassem moles e "cozidos";
#Faça este processo imediatamente antes da confeção e use os cogumelos, inteiros ou partidos, logo de seguida para que não oxidem.

Dicas para confecionar:
#Se gostam de cogumelos secos, hidratem-nos em água (estes sim, devem e têm que ficar de molho uma hora ou conforme instruções da embalagem) e depois aproveitem esse líquido como caldo para um risotto, uma massa, sopa ou molho. Atenção, pois o sabor destes cogumelos é, normalmente, muito intenso.
#Atenção ao sal e aos cogumelos. Devem ser temperados para adquirir sabor, mas como absorvem muito o sal, há que ser comido. Mais vale pôr de menos, provar e voltar a adicionar se necessário.

#Para os saltear, deite um fio de azeite ou uma colher de sopa de manteiga numa frigideira anti-aderente. Quando estiver bem quente, mas não excessivamente para não queimar, junte os cogumelos inteiros, partidos ao meio ou laminados, conforme o gosto de cada um e o tamanho dos cogumelos. Devem frigir quando entram na frigideira (devemos ouvir o fritar quando há o choque térmico), mas sem exageros. Se o azeite estiver pouco quente, os cogumelos começam a deitar água, a suar e vão estufar. Se a gordura estiver quente demais, os cogumelos podem queimar. Em relação à gordura, deve ser usado o mesmo bom senso: gordura a mais vai estufar os cogumelos, deixando-os empapados, enquanto gordura a menos vai fazer com que queimem. Depois do choque térmico inicial, vá agitando a frigideira ou mexendo com colher de pau. Baixe ligeiramente o lume, se necessário. Tempere com sal e pimenta e junte ervas aromáticas a gosto, os coentros, a salsa, o tomilho, são boas opções. Dê largas à imaginação! Cozinhe os cogumelos até estarem macios, mas não demasiados moles. Isto vai depender do tamanho dos pedaços, no entanto, cerca de 8 a 10 minutos são mais do que suficientes para saltear cogumelos.
#Para grelhar, eu gosto dos pleurotos. Tempero só com umas pedras de sal e grelho na chapa ou grelhador elétrico, é delicioso.
#Para rechear, os portobello grandes são ideais, basta rechear com o que preferir e levar ao forno cerca de 15 minutos para o cogumelo cozinhar e gratinar.
#Para risottos e massas, utilizo os brancos ou marron ou então outras variedades com mais sabor, como os enokitake (os mais pequenos, que se encontram juntos em "molhos") ou shitake. Muitas vezes encontra-se à venda no LIDL embalagens com cogumelos variados a um preço acessível.
#Também gosto de juntar cogumelos a pizzas, a saladas e a pratos de carne e peixe. Se os juntar a um estufado, faça-o só no fim para que não fiquem moles e cozinhados demais. Por exemplo no caso de um frango: pode saltear os cogumelos com bacon ou chouriço para ganhar sabor, mas depois retire e reserve, estufe o frango e volte a juntar os cogumelos no fim para tudo ficar envolvido no molho e nos sabores do cozinhado.

Dicas - O uso de especiarias e ervas

Dicas - O uso de especiarias e ervas

 

Todos nós usamos as mais variadas especiarias e ervas para cozinhar, mas por vezes temperamos a comida sem saber muito bem para que serve cada uma, eu por mim falo.

Sendo assim, há tempos fiz uma "cábula" com as especiarias e ervas que mais utilizo, para saber exatamente em que pratos as usar.

Cominhos

Pratos à base de queijos, ovos, peixes, aves, batatas, legumes, pão, molhos, pratos de caril, carne picada, borrego assado ou estufado.

Manjericão

Pratos de massas, marinadas, guisados, aves, recheios e molhos vários.

Tomilho

Utilizar em pratos que são cozinhados lentamente em vinho, como por exemplo em pratos de aves, mariscos e caça. Pode adicionar o tomilho ao frango, peixe, hortaliças quentes, bem como em saladas de frutos.

Estragão

Adicionar pequenos pedaços de folha a recheios de pêra-abacate, maionese destinada a pratos de peixe, molhos vários de saladas, sopas ligeiras, tomates e pratos de ovos.

Alecrim

Temperar marinadas de coelho, carne de porco e grelhados ao ar livre. Também serve para dar aroma à água de cozer o arroz ou às massas.

Cravinho

Integra pratos de caça estufados, carne de vaca ou rabo de boi estufado e também no caril.

Açafrão

A sua melhor utilização é com arroz e peixe - por exemplo, na paella espanhola, risotos italianos e pilaffs indianos.

É bom com pratos de peixe que têm molhos cremosos e as natas com sabor a açafrão são excelentes no puré de batata.

Também é tradicionalmente usado em bolos e biscoitos.

Cardamomo

Pratos indianos, tanto salgados como doces. Também é usado em pudins de leite.

Noz-moscada

É tradicionalmente usada para polvilhar pudins de leite, como o pudim de arroz ou a coalhada, mas também é um condimento perfeito para puré de batata, pratos com abóbora, espinafres e massa, e é maravilhosa combinada com queijo e em todos os purés de legumes de raízes.

Canela

Perfuma preparados com açúcar e bebidas quentes, mas também pratos salgados tais como carnes guisadas, tajines e pratos de caril.

Colorau ou pimentão doce

Pode ser utilizado moído em pratos de batata, couve-flor, peixe, carne, molhos vários e sopas de tomate.

Caril
É utilizado para realçar o sabor de pratos como de peixe, carne, arroz, vegetais, bem como para a confecção de vários molhos.
Gengibre

Combina bem com o alho e é excelente com mariscos, peixe e pratos de frango.

Coentros

As sementes são usadas para condimentar pães, bolos, licores, saladas e pikles.
As folhas são usadas em sopas, peixes, saladas e pratos frios.
O coentro moído é usado para temperar peixes, carnes, aves, molhos, sopas e legumes.

Salsa

As folhas são usadas para condimentar saladas, maionese e molhos clássicos. Se cortar as mesmas folhas de uma forma mais fina, pode também utilizar a salsa para polvilhar sandes, pratos com ovos, sopas de hortaliças, peixes e batatas cozidas.

Óregãos

Deve ser utilizado em receitas de saladas, em molhos de manteiga para pratos de peixe bem como em receitas de carne que levem pimentão e alho. Porém só se deve adicionar os orégãos nos últimos minutos de cozedura, pois apesar do seu forte aroma, este perde-se rapidamente quando sujeito à acção do calor. Também pode aplicar esta erva em pizzas e saladas de tomate, receitas de ovos e queijos.

Louro
É talvez a erva aromática mais utilizada na gastronomia portuguesa. A sua utilização é recomendada em estufados, sopas e molhos diversos. Pode também adicionar-se a marinadas, caldos de peixe, recheios, pratos de caril e de caça.

Dicas – Como atar um lombo para assar

Hoje vamos aprender como atar um lombo para assar. Nem sempre há disponibilidade para comprar um lombo de carne para assar. E que tal fazer um lombo à nossa medida em casa?

Material necessário: – Pedaço de lombo; – Fio de algodão alimentar; – Tesoura

Como fazer:
Coloca uma das extremidades do lombo voltada para ti.
Passa o fio por baixo da carne e ata a primeira volta. Deixa uma ponta grande pois mais tarde vais precisar.

Puxa o fio para a outra extremidade, dá uma laçada como se vê nas fotos e puxa para a carne ficar apertada.

Continua a dar laçadas até chegar ao fim do lombo.

Vira o lombo, mede o comprimento do lombo, com o fio, acrescenta mais um palmo e corta.
Passa o fio por baixo de todas as laçadas, até voltar ao princípio do lombo.

Vira o lombo para cima e ata as pontas. Corta o excesso com a tesoura.

Já está! Um lombo atadinho pronto para ir ao forno. Esta tarefa pode parecer difícil mas na realidade é fácil e no final faz toda a diferença na apresentação, é a diferença entre um lombo ou um naco de carne.

Dicas – Como conservar alho seco

Na minha cozinha os alhos começaram a grelar. Como não gosto de desperdiçar nada, tive de encontrar uma solução para aproveitar, claro aqui está!
Tirar uns minutos para desempenhar esta tarefa e terá a compensação pelo tempo despendido.
Separar os dentes das cabeças de alho e cortar ao meio, no sentido do comprimento, verá que a casca sai facilmente.
Agora depende do gosto de cada um, podes cortar em fatias, picar miudinho ou deixar assim mesmo.
Coloca camadas alternadas de alho e azeite (Atenção, deve de cobrir unicamente os alhos, nada de exageros), num frasco ou algo parecido, até encher por completo.
Depois é só guardar no frigorífico.

Dá trabalho mas compensa. Sempre que precisares de alho basta pegar numa colher e ir ao frasco. Sem espinhas, cheiros e chatices.
Utiliza a imaginação e cria outros frascos, com alho e ervas aromáticas, com cebola, etc…
Quando acabar o alho ficas com um azeite aromático, ideal para utilizar na preparação de várias refeições.

Curiosidade: Uma amiga disse-me que comprava alho em pó, porque gostava do sabor do alho mas detestava sentir os bocados de alho na comida. Isto parece-me contraditório mas como há gostos para tudo e não somos todos iguais, aceitei.

Se este é o seu caso, leia com atenção. Tenho uma sugestão para si:
Os alhos em pó para além de dispendiosos, sofreram um processo de desidratação (sabe-se lá porque meios) para que fiquem secos e sejam reduzidos a pó. Nunca vão ter o mesmo paladar do original.
Para obter todo o sabor do alho, nos vossos cozinhados, usem um dente de alho inteiro com a pele. Assim a comida obtém o sabor do alho e na hora de servir retire. Já está, sem pedaços mas com todo o sabor.

Dicas – Casca de batata (Snacks de casca de batata)

 

Se costumas deitar a casca da batata fora, pensa antes de o fazer!
A casca é a parte mais saudável da batata, deitá-la fora é um desperdício desnecessário. Ora vê lá isto:
– Com vitaminas do grupo B e C a casca de uma batata tem mais vitamina C do que uma laranja inteira;
– Concentrada em fibras essenciais para o bom funcionamento do sistema digestivo;
– Rica em potássio que assegura o funcionamento do sistema circulatório e essencial para o sistema muscular;

Ingredientes para esta receita: – Casca da batata; – Azeite; – Sal; – Pimenta preta; – Alho em pó; – Cebola em pó; – Pimentão-doce (colorau).

Como preparar:
Passar a casca da batata por várias águas, para retirar o excesso de amido, e deixar de molho em água gelada por aproximadamente 30 minutos.
Escorre-se e seca-se bem.
Regar com um fio de azeite, envolver bem e coloca-se sobre um tabuleiro, previamente forrado com papel vegetal.
Polvilhar a gosto com sal, pimenta, alho em pó, cebola em pó e pimentão-doce.
Leva ao forno, pré aquecido a 180ºC, até que fiquem douradinhas e estaladiças.
Retirar para um papel absorvente e serve simples ou acompanhadas com maionese ou molho de alho.

Peixe

O peixe é rico em proteínas de alto valor biológico, água e pouca gordura, comparando com a carne. Embora o valor proteico seja semelhante. Quase todos os peixes são ricos em vitaminas do complexo B. Penso que já ouviu falar em peixes gordos e peixes magros. Os peixes gordos são ricos em vitaminas lipossolúveis e contêm um elevado teor em iodo (um mineral essencial para o funcionamento da tiroide). Estes peixes são ricos em ácidos gordos, ómega-3. O ómega-3 é excelente para nos proteger de problemas circulatórios e cardíacos. Temos como peixes gordos o atum, a cavala, o cherne, a anchova, a sardinha, o salmão, entre outros.

Os peixes magros são os mais fácil digestão, contudo são menos ricos em vitaminas e calorias. A gordura destes peixes está armazenada no fígado. Como peixes magros, temos o bacalhau, o carapau, a dourada, a corvina, o linguado, o robalo, o tamboril, a má amada pescada, entre outros.

Ao comprar peixe deve ter alguns cuidados, tais como:

• Caso seja peixe congelado, deve verificar se a embalagem está bem fechada, sem cristais de gelo;
• Caso opte por peixe fresco, este deve ter um cheiro fresco a maresia (rejeite peixe com um odor intenso ou a amoníaco). O olhos devem ser brilhantes, côncavos, salientes. As guelras devem ser vermelhas, húmidas e brilhantes. As escamas devem estar aderentes. A carne do peixe deve estar rija e firme.

Ao descongelar o peixe, deve teve o cuidado de o efetuar em ambiente refrigerado. Retire o peixe da embalagem e coloque-o num tabuleiro com uma rede/grelha, de modo a impedir o contacto do peixe com a água da descongelação. Nunca descongele com água quente e/ ou à temperatura ambiente.

Métodos de Cozedura

Métodos de Cozedura

Existem muitos métodos de cozedura de alimentos, assim como técnicas de confeção.

Para os que estão a dar os primeiros passos no mundo da culinária, aqui vão algumas explicações.

Assar - Os alimentos são colocados num tabuleiro próprio para ir ao forno. Este vai ao forno até os alimentos cozinharem por dentro e tostarem por fora. Deve de vez em quando regar o assado com o próprio molho. Caso pretenda assar carnes, estas devem ser marinadas previamente.

Cozer - Os alimentos são cozinhados num recipiente com água abundante e mantém-se na fervura, em lume brando, até os alimentos atingirem a consistência desejada.

Grelhar - Método normalmente utilizado para cortes mais tenros e finos. Consiste em submeter os alimentos ao calor de brasas, pedra de lareira, grelha eléctrica ou a gás.

 

Guisar - Este método é indicado para peças menos tenras. Os alimentos são confecionados em lume muito brando, cobertos com água ou caldo temperado e guarnecidos com alguns legumes. É aconselhável ir adicionando água aos poucos, caso o líquido seque.

 

Estufar - Significa cozinhar lentamente, a uma temperatura moderada. Este método é utilizado na confeção de alimentos cuja cozedura é difícil. O recipiente deve permanecer tapado, com pouca gordura e líquido ou, se preferir, só com água que os alimentos vão libertando ao longo da cozedura. Se necessário, adiciona-se duas a três colheres de caldo, para que nada se agarre ao fundo do tacho.
 

Papelote - Este tipo de preparação combina o excelente sabor da confecção no forno com a saudável cozedura do vapor. Envolvem-se os alimentos em papel de alumínio, de forno ou vegetal, untado com um fio de azeite ou manteiga - caso seja peixe, não adicione qualquer gordura. Depois, dobre o papel, de modo a ficar bem fechado.
 

Cozer a vapor - Utilize um recipiente próprio - os alimentos são cozinhados sobre o vapor produzido pela água fervente que se encontra no recipiente de baixo. Este método conserva os valores nutritivos dos alimentos, que não entram em contacto com a água - que pode estar aromatizada a gosto.

Fritar - Método muito simples, consiste em cozinhar em gordura abundante (manteiga, banha, azeite, óleo), aquecida a temperaturas elevadas (ao fritar em óleo vegetal a temperatura não deverá ultrapassar os 180ºC). A escolha da gordura é opcional e é essencial aquecê-la bem antes de juntar-lhe os alimentos, previamente secos. para que não salpique.

Escalfar - É um método semelhante ao cozer, mas sem fervura. Os alimentos são cozinhados num líquido a uma temperatura próxima do ponto de ebulição, mas nunca chegando, de facto, a ferver. A água (ou caldo) deve cobrir completamente os ingredientes - exceto quando se trata de ovos.

 

Court bouillon - Caldo utilizado para cozer peixes inteiros. Pode ser preparado de variadas formas, sempre de acordo com a espécie que vai ser preparada. Incluí água, diversas ervas aromáticas e alguns vegetais, como cebola, tomilho, aipo, cenoura e alho. Tempera-se com um fio de azeite, sal, pimenta, vinho e limão. Este método de cozedura implica a utilização de um recipiente próprio: a peixeira (recipiente apropriado, onde se cozem peixes inteiros, com uma placa perfurada, para evitar o contacto de peixe a cozinhar o fundo do recipiente). 

Banho-maria - Trata-se de cozinhar, em lume brando ou no forno, um alimento colocado num recipiente que, por sua vez, é introduzido dentro de outro, ainda maior, repleto de água. Esta técnica é utilizada com ingredientes que não suportam, diretamente, temperaturas muito elevadas.

Técnicas de Confeccção

Técnicas de Confeccção

Para completar o glossário de ontem, hoje apresento as técnicas de confecção. Estas são muito importante na cozinha.

Gratinar - Tem por objectivo tostar ou corar a superfície de determinada confecção, levá-la ao forno ou ao grill. Para alourar a camada da superfície, é necessário cobri-la com queijo ou pão ralado, natas, ou maionese ou ovo batido.





Frigir - Colocam-se os alimentos numa frigideira, com pouca gordura, já aquecida, dando-lhes uma ligeira fritura, em lume moderado, com a finalidade de os enriquecer, mas sem os cozinhar.



Escaldar - Consiste em mergulhar os alimentos, por breves instantes, em água a ferver, para o descasque, eliminar sabores muito intensos ou amolecer as fibras dos legumes que não podem ser diretamente grelhados, salteados ou assados - tornando-os assim mais macios.

Panar - Envolve-se uma alimento em farinha, ovo e pão ralado antes de o fritar, saltear ou grelhar.

Saltear - Cozinham-se em lume forte, pequenas quantidades de alimentos, por breves momentos.




Lardear - Colocam-se pedaços de toucinho ou bacon em incisões feitas no alimento, para assar ou estufar; assim, dá-lhe a gordura necessária para a confecção.




Marinar - Demolha-se um alimento numa mistura de temperos (vinho, vinagre, sumo de limão, especiarias e ervas aromáticas). Assim, torna-se mais tenro e saboroso.

Rechear - Guarnece-se o interior dos alimentos com um recheio picado, doce ou salgado, composto por vários ingredientes, para o tornar mais rico e saboroso.

Refogar - Cebola picada ou cortada em rodelas,e alho são alourados em lume brando, num pouco de gordura. Deixa-se cozinhar até amolecerem. Depois, juntam-se os restantes alimentos (carne, peixe ou legumes).

Bater Claras - Comece por separar as claras das gemas e coloque-as em taças separadas. Tenha em atenção para que não fiquem resíduos de gemas nas claras. Bata com uma batedeira electrica ou vara de arames. Para ficarem mais firmes, junte umas (poucas) pedrinhas de sal (a minha mãe ensinou-se umas gotas de limão) às claras e bata até levantarem e ficarem em castelo.

Cuidados a ter com a carne de aves e com os ovos

Cuidados a ter com a carne de aves e com os ovos

 

A carne de aves (incluíndo a de caça) e os ovos  devem ser cozinhados a temperaturas iguais ou superiores a 70ºC. É muito importante certificar-se que os alimentos estão bem cozinhados.

Ao cozinhar carne de aves, o tom da carne deve mudar de rosado para branco e sem pontos avermelhados.

Ao confecionar frango ou peru inteiros, deve espetar um espeto ou uma faca limpa, de modo a que saia um pouco de suco. Este não deve apresentar sinais de sangue, vestígios avermelhados ou rosados. Sei que muitos livros de culinária e Chef's, não recomendam que se faça um furo com garfo durante a confeção, de modo a carne não perder os seus sucos (para não secar a carne). Sim é verdade, mas eu pessoalmente prefiro comer carne um pouco mais seca do que comer carne de ave mal cozinhada. Para além do sabor está a segurança.

Pode adquirir um termómetro de sonda para medir a temperatura da carne (usado na restauração e hotelaria). Já o deve ter visto no programa Masterchef Australia, por exemplo. Com o termómetro irá controlar a temperatura de cozedura da carne (temperatura referida em cima).

Outro cuidado a ter, é caso o molho do assado de carne esteja sanguinolento ou rosado, é sinal de que não atingiu a temperatura certa no interior.

Deve ter ainda mais cuidado com os ovos. Por exemplo, os ovos cozidos devem possuir as claras e as gemas completamente duras.

Existem outros cuidados a ter para além dos já referidos. Deve seguir as boas práticas de manipulação de alimentos,  isto é não deve usar os mesmos utensílios (ex.: facas, tábuas de corte, tenazes), para cortar outras carnes e legumes que vão ser consumidos crus, pois existe o risco de contaminação cruzada. Por exemplo, não deve utilizar utensílios numa carne crua ou confecionada e seguidamente utilizar os mesmos numa salada.

Deve ter o cuidado com as preparações e receitas com ovos crus, como por exemplo mousses, maioneses, açordas, baba de camelo, entre outras. Hoje em dia existem ovos pasteurizados para a elaboração destes pratos. A indústria alimentar utiliza-os frequentemente.

Voltando à carne de aves...

Ao guardar a carne crua nos equipamentos de frio (refrigeração e congelação), deve ter o cuidado de evitar o contacto com outros alimentos, evitando assim as contaminações cruzadas.

Estes foram alguns cuidados que deve ter com os ovos e a carne de aves. Neste momento deve estar a pensar sobre a maionese," adoro sandes de maionese com atum" ou "mouse de chocolate, tão bom". A alimentação faz parte da nossa vida e o prazer de comer...hummm!!! Não a podemos colocar de lado. Nada de stress, desde que cumpra as boas práticas de manipulação e confeção dos alimentos. Em seguida    estão algumas dicas para a elaboração de alguns molhos, pratos e sobremesas:

Mousses e cremes – Caso seja necessário utilizar gemas e/ou claras cruas na receita, deve primeiro cozê-las em banho-maria. Deve proceder do seguinte modo:

• Gemas – Junte-as com metade da quantidade de açúcar indicada nos ingredientes e eleve a cozer em banho-maria até o açúcar se dissolver por completo; 
• Claras – Misture com o açúcar e coza em banho-maria até o açúcar se dissolver. Retire do lume. Coloque num recipiente e bata até obter um merengue. Aplique depois na receita, seguindo os passos habituais.

Mousse de chocolate – Depois de derreter o chocolate com a manteiga em banho-maria, retire do lume, junte as gemas batidas e o açúcar. Leve novamente ao lume até o açúcar se incorporar por completo nos outros ingredientes.

Maioneses – Substitua as gemas cruas por cozidas. Coza os ovos em água durante 10 minutos, deixe arrefecer e descasque-os. Retire a gema, passe-a por um passador de rede e bata-a muito bem com outros ingredientes até obter a consistência pretendida.

Semifrios e pudins frios – Em vez de utilizar claras em castelo, use natas batidas firmemente. A proporção é de 1 dl de natas para 2 claras de ovo.

Como congelar corretamente um alimento




Em casa ao congelarmos alimentos devemos ter alguns cuidados, de modo a se evitarem o risco de contaminações. O equipamento que irá utilizar para congelar deverá ter 4 estrelas (****). Os equipamentos de frio com 3 estrelas (***) são somente para conservar alimentos já congelados (quando comprados).

Os alimentos que pretende congelar devem-se encontrar em boas condições.

Os produtos hortícolas devem ser lavados em água corrente e abundante. As partes que não pretende devem ser eliminadas. Antes de os congelar, deve proceder a um processo que tem por nome branqueamento (processo que vai destruir as enzimas responsáveis pela degradação/oxidação dos legumes). Li em diferente bibliografias vários tempos de mergulho dos legumes em água a ferver. Eu aprendi que basta um minuto. Aconselho de um a dois minutos. Seguidamente deve passar os legumes por água fria (um recipiente com água fria e gelo), de modo a parar o processo de cozedura e destruir a enzima.

O processo para congelar fruta é semelhante ao dos legumes. Mas atenção, a fruta congelada perde características na sua textura.

Caso pretenda congelar peixe, deve arranjar este, ou seja deve retirar as vísceras (limpar o peixe), escamá-lo e retirar a cabeça. Na carne, deve retirar a gordura em excesso, tendões e se conseguir os ossos.

Deve identificar os congelados com nome e data de congelação.

Na Internet existem vários vídeos que exemplificam muito bem quais os cuidados a ter ao congelar o alimento.

Descongelação correta de alimentos

Descongelação correta de alimentos

Ao se descongelar alimentos devemos ter alguns cuidados, de modo a evitar o desenvolvimento de bactérias. A descongelação deve ser lenta em ambiente refrigerado, ou seja dos 0ºC aos +4ºC.

Contudo pode descongelar no microondas ou em água corrente fria. O preferível é descongelar de um dia para outro no frigorífico . Nunca descongelar à temperatura ambiente ou em água quente, especialmente alimentos de grande dimensão.

O correto é adquirir tabuleiro com uma grelha/rede, como as fotos em baixo. Este é o meu tabuleiro que utilizo em todas as descongelações. Adquiri-o numa loja perto do Martim Moniz, Lisboa (uma loja a caminho do Martim Moniz para o Desterro). É uma loja com uma montra enorme com material de cozinha. Existem tabuleiros com e sem tampa.

                   

Deve retirar o alimento da embalagem e colocá-lo num tabuleiro com grelha. Coloque o tabuleiro no frigorífico, na última prateleira, evitando que caia por algum motivo líquido resultante da descongelação por cima dos outros alimentos.

              

                   

A grelha do tabuleiro tem como finalidade impedir o contacto do alimento com o líquido da descongelação. Este líquido é muito propício para o desenvolvimento de bactérias.

Caso pretenda descongelar no microondas, o alimento deverá ser cozinhado imediatamente.

Se descongelar em água corrente fria, deve proteger o alimento devidamente, porque a água nunca poderá entrar em contacto com o alimento.

Um alimento descongelado deve ser consumido o mais rapidamente possível e nunca deve ser recongelado.