TORNEAR BATATAS



Ao tornear batatas produz-se uma grande quantidade de aparas, geralmente difíceis de utilizar na restauração clássica.
Para evitar este inconveniente, é indispensável escolher corretamente o calibre das batatas em função do modelo a tornear:
Batatas cocotte;
Batatas para guarnição de guisado;
Batatas à inglesa ou a vapor;
Batata – castelo.

Batata cocotte



Escolher batatas compridas e pequenas.
Aparar as extremidades para obter batatas com o mesmo comprimento (5,5 cm a 6 cm),



Se necessário, dividi-las em dois no tamanho do comprimento.
Aproveitá-las o melhor possível, em função do modelo a tornear.



Tornear as batatas cocotte com uma faca adequada.
Dar-lhes uma forma oblonga regular, ligeiramente adelgaçada, sem ficarem facetadas.
Dar um movimento circular à faca para conseguir batatas lisas e arredondadas.
Colocar as aparas e as batatas torneadas em recipientes com água.



Enxaguar as batatas e colocá-las num recipiente com água.
As batatas cocotte são branqueadas a partir de água fria e alouradas.

Batatas – castelo



Escolher batatas muito grandes.
Cortar as duas extremidades para ficarem todas com o mesmo comprimento.
Devem ser um pouco mais compridas que o ovo.



Torneá-las regularmente com uma faca adequada.
Dar-lhes uma forma menos arredondada e mais alongada. O peso médio é de cerca de 80g.



A batata – castelo é colocada num recipiente com água fria, branqueada durante 2 – 3 mim e depois alourada.

Batata fondante



Escolher batatas muito grandes.
Aparar as extremidades e dividi-las em dois no sentido da altura. Cada batata deve pesar de 80 g a 90 g.



Arredondar o lado plano.
Tornear a batata, tal como na batata – castelo. As batatas fondante podem também ser torneadas em forma oval.



As batatas colocam-se num tabuleiro bem untado com manteiga, com a base plana para baixo, sendo depois cozinhadas no forno em fundo branco ou consommé.