BATATAS

BATATAS

  


A batata é o tubérculo de uma planta de origem americana. Foi introduzida em França como planta ornamental, em meados do séc. XVI. Tendo sido reabilitada por Parmentier, em finais do séc. XVIII e inícios do séc. XIX, a batata tornou-se o legume - base da nossa alimentação.

Existem inúmeras variedades de batatas disponíveis ao longo do ano. Distinguem-se dois tipos diferentes:
Batatas de consumo com polpa rija, que aguentam bem a cozedura, mesmo inteiras, ou sem pele;
Batatas de consumo corrente, menos resistentes à cozeduras que as anteriores, utilizada para sopas, purés e para fritar.

MODO DE PREPARAÇÃO

Descascar e lavar batatas


Preparar a banca de trabalho:
Um recipiente com as batatas por descascar;
Outro recipiente para colocar as cascas;
Um recipiente com água fria para colocar as batatas descascadas.
Descascá-las no sentido do comprimento com um descascador.



Retirar cuidadosamente todas as manchas esverdeadas ou pretas (olhos) e os sinais de danos.
Em vez de fazer buracos, deve passar várias vezes a faca.
Colocar as batatas descascadas no recipiente com água fria.
Lavar cuidadosamente as batatas.
Verificar se ficaram bem descascadas.
Mudá-las à mão de um recipiente para outro com água fria.
Guardá-las em local refrigerado.



ALGUNS CORTES DE BATATAS




Batata – cabelo – de - anjo



Escorrer as batatas e laminar no sentido longitudinal, utilizando uma mandolina.
Sobrepor os pedaços obtidos.
Laminá-los com uma faca adequada.
Enxaguá-los e coloca-los num recipiente com água.



Escorrer e secar cuidadosamente a batata – cabelo – de - anjo.
Fritá-la em pequenas quantidades de óleo aquecido a 160-165ºC.
Conservá-la bem seca.

Batata - palha



Escorrer as batatas, cortá-las em palitos regulares de 1,5mm a 2mm de secção, utilizando a mandolina.
Enxaguá-las e coloca-las num recipiente com água.



Escorrer e secar cuidadosamente a batata - palha.
Fritá-la em pequenas quantidades em óleo aquecido a 160-165ºC.
Conservá-la bem seca.

Batata – fósforo



Preparar a banca de trabalho.
São necessários dois recipientes com água: um para as batatas descascadas e outro para as aparas.
Escolher batatas grandes com forma e tamanho regulares.



Preparara as batatas.
Fazer uma base. Essa base permite estabilizar a batata e trabalhar em segurança.



Colocar a batata sobre a base e apará-la nas outras faces até formar um paralelepípedo retângulo.
Colocar as aparas num recipiente com água. 



Cortar os paralelepípedos em fatias muito regulares de 3mm a 4mm de espessura. 



Sobrepor os pedaços obtidos e cortá-los em palitos muito regulares de 3mm a 4mm de secção.
Coloca-los num recipiente com água e depois passa-los por água cuidadosamente.



Escoar e secar cuidadosamente as batatas - fósforos.
Dar uma pré-cozedura. Fritá-las em pequenas quantidades de óleo aquecido a 155-160ºC.
Terminar a cozedura à medida que vão sendo necessárias, mergulhando-as de novo em óleo a 175-180ºC.

Batata - ponte – nova



Escoar a água e preparar as batatas.
Escolher as maiores e dar-lhes a forma de um paralelepípedo rectângulo.



Cortar as batatas em fatias regulares de 1cm de espessura.



Sobrepor 2 ou 3 fatias assim obtidas e cortá-las em palitos regulares de 1 c de secção.
Colocá-las num recipiente com água.
Enxaguá-las cuidadosamente.



Escorrer e secar cuidadosamente a batata – ponte – nova.
Fritá-las em pequenas quantidades de óleo aquecido a 150 – 155ºC.
Terminar a cozedura à medida que vão sendo necessárias, mergulhando-as de novo em óleo a 175-180ºC.

Batatas em cubos



Preparar as batatas em forma de paralelepípedos rectângulos.
Cortá-las em fatias regulares de 5mm ou de 1cm de espessura, em função da utilização prevista.
Cortá-las em palitos regulares de 5mm ou de 1cm de espessura.
Sobrepor os palitos e cortá-los em cubos regulares de 5mm ou 1cm de secção (as primeiras fases são idênticas ao corte da batata – fósforo ou batata - ponte – nova).

Batatas à camponesa



Cortar batatas – ponte – nova (ver acima).
Juntar vários palitos uns ao lado dos outros (podem sobrepor-se).
Cortá-los finamente com uma faca adequada para obter tiras finas com 1 cm por 1mm de espessura.

Batatas chips



Aparar ligeiramente as extremidades das batatas.
Arredondá-las (sem exagero) em forma de cilindros.



Cortar em rodelas finas e regulares com uma mandolina.
Ir colocando as batatas assim cortadas num recipiente com água.




Passá-las por água, escoá-las e enxaguá-las.
Fritá-las em pequenas quantidades de óleo aquecido a 160-165ºC.
Secá-las bem.

Batatas gaufrettes



Escolher batatas de tamanho médio e forma regular. Arredondá-las ligeiramente, se necessário.
Colocar a batata sobre a mandolina e mantê-la firmemente com a palma da mão, com os dedos ligeiramente levantados.
Dar forma de renda: cortar a batata na mandolina, na lâmina canelada, fazendo-a rodopiar ¼ de volta entre cada corte.
Ir colocando as batatas assim preparadas num recipiente com água.





Passar as batatas gaufrettes por água, escoá-las e enxugá-las cuidadosamente.
Fritá-las em pequenas quantidades de óleo aquecido a 160-165ºC.
Virá-las delicadamente e deixá-las secar.

Batatas noisettes 



Escolher batatas muito grandes.
Segurar na colher pelo cabo com firmeza e manter o polegar sobre a colher, para que esta não se vire.
Enterrá-la na batata e girar para obter batatinhas redondas.





Lavar as batatas em água corrente para eliminar qualquer apara e colocá-las num recipiente com água.



As batatas preparadas com colher são geralmente branqueadas e alouradas e, por vezes, preparadas com uma colher grande e cozidas à inglesa.