DICIONÁRIO DA CULINÁRIA

  
MACERAR: Deixar frutas e carnes de molho numa preparação de vinho, licor ou vinagre durante dias ou horas.
MAIONESE: Molho à base de gemas cozidas e cruas às quais se acrescenta aos poucos, batendo sempre, azeite, vinagre ou limão, sal, mostarda, podendo temperar ainda com picles e molho inglês.
MAISENA: Amido de milho utilizado em cremes, bolos, mingaus e muitos outros pratos.
MANJERONA: Planta semelhante à salsa, ótima para temperar carne e peixe. Também usada em chás medicinais.
MANTEIGA: Substância gordurosa, extraída do leite, muito utilizada na cozinha.
MANTEIGA NOISETTE: Leva-se a manteiga ao fogo até começar a mudar de cor.
MARINAR: Deixar alguns alimentos banhados em preparação de azeite e vinagre com muitos temperos para que fiquem mais saborosos ou mais macios.
MASSA DE TOMATE: Condimento que pode ser preparado em casa ou comprado em latas. O seu uso em molhos de tomate é sempre indicado.
MEL: Substância doce produzida pelas abelhas. Empregada em diversos tipos de doces, bolos e pães.
MEXER: Com uma colher, em movimento circular do centro para fora, misturar bem todos os ingredientes.
MINESTRONE: Sopa italiana feita com feijão branco e macarrão.
MISTURAR: Unir bem dois ou mais ingredientes, usualmente com uma colher ou batedeira.
MIÚDOS: Nome que se dá aos órgãos das reses e aves.
MOER: Passar na máquina.
MOLHO ACEBOLADO: Feito com um pouco de gordura, onde se fritam as cebolas e os tomates, acrescentando depois sal e um pouco d’água. Muito usado para bife.
MOLHO OU CALDO: Líquido no qual a carne, aves domésticas, etc., foram cozinhadas em fogo lento até amaciar.
MOLHO BRANCO: Creme feito com leite e maisena. Serve para complementar certas iguarias.
MOLHO ESCABECHE: Molho feito com azeite, vinagre, cebola e vários temperos. É usado especialmente em peixes.
MOLHO INGLÊS: Molho de gosto muito ativo. É usado à mesa para dar melhor sabor às saladas e às carnes.
MOSTARDA: Condimento de sabor picante e ativo.
MOSTO: Suco de uva ou outra fruta antes da fermentação.
MOUSSE: Sobremesa à base de gelatina.
MOQUECA: Prato tradicional de diversos estados brasileiros.
MUSSARELA: Queijo cavalo utilizado em diversos pratos italianos.

NABO: Raíz alimentícia usada em sopas e cozidos.
NHOQUE: Massa feita com farinha de trigo, batata, ovos, manteiga e sal. O nhoque é cozido em água com sal e servido, ainda quente, com molho de tomate e queijo ralado.
NOZES: Fruto seco muito usado em doces e massa.
NOZ MOSCADA: Semente de sabor acentuado usado em molhos e alguns licores.

 

OMELETE: Fritada de ovos batidos.
OREGÃO: Ou orégano. Planta de folhas miúdas empregadas no tempero de carnes e peixes. Ótimo para pizzas.
OVOS DUROS: Cozidos durante dez minutos em água em ebulição. Retire da água quente para a água fria e descasque.
OVOS MOLES: Preparados como os duros, com apenas cinco minutos de ebulição.
OVOS QUENTES: Cozidos durante três minutos em água em ebulição. Tire da água e sirva logo.

 

PAÇOCA: No Nordeste, carne seca assada, desfiada e pilada com farinha de mandioca. No Sul, amendoim torrado e pilado com açúcar e canela.
PAIO: Carne de porco salgada ensacada em tripas. Bom tempero para feijão, cozido, etc.
PALMITO: Caule comestível usado em saladas, podendo ser preparado frito ou refogado.
PAMONHA: Espécie de polenta doce. É feita de milho verde, leite de coco, manteiga, canela, erva doce e açúcar, sendo cozida em saquinhos feitos das folhas do próprio milho ou de folhas de bananeira, atados nas extremidades.
PANELADA: Iguaria preparada com miúdos de boi ou carneiro, no Norte e no Nordeste.
PÃO DORMIDO: Pão que sobra do dia anterior, o mesmo que pão amanhecido.
PÁPRICA: Pimentão húngaro, em pó, muito picante.
PASSAR: Escorrer no passador ou na peneira.
PATÊS: Pastas que podem ser de fígado, presunto, carne, etc.
PEGAR: Diz-se de uma substância que adere ao fundo da panela, ficando escura.
PELAR: Escaldar amêndoas, tomates, etc., para os descascar facilmente, o que se consegue pela pressão dos dedos polegar e indicador.
PENEIRAR: Passar ingredientes secos por uma peneira ou urupema.
PEPINO: Fruto muito usado em saladas e em conservas (picles).
PICLES: Vegetais conservados em vinagre. Dão um sabor especial a determinados pratos.
PILÃO: Gral em madeira rija para descascar e triturar arroz, milho, e fazer paçoca. Pilões pequenos são usados para os temperos.
PIMENTA: Nome genérico para o fruto de várias plantas piperáceas e solanáceas. Tempero excelente, quando usado com parcimônia. Conserva-se a primeira em vinagre ou azeite, sendo que esse último deixa-a muito concentrada.
PIMENTÃO: Fruto verde ou vermelho, empregado para temperar alimentos, podendo aparecer cru em saladas, ou cozido, recheado com carne.
PITADA: Porção de pó que se apanha com o polegar e o indicador.
PITU: Camarão grande, de água doce.
POLVILHAR: Cobrir ou borrifar suavemente com farinha, açúcar, etc.
PONCHE: Mistura de bebidas, sucos de frutas e açúcar.
PURÊ: Massa de batatas ou legumes esmagados e temperados com sal, leite e ovos.