DICIONÁRIO DA CULINÁRIA

GALANTINA: Prato feito com carne picada ou verdura, coberto ou misturado a uma solução de gelatina.
GELATINA: Substância que se extrai dos tecidos dos animais e com a qual se faz diversos pratos gelados, tanto doces como salgados. Vendida em folhas ou em pacotes com pós aromatizados.
GELO COLORIDO: Juntar um pouco de tinta vegetal, na cor preferida, à água que se vai colocar nas formas para gelar.
GENGIBRE: Raíz de sabor acentuado, usada em alguns doces e no quentão das festas juninas.
GLACÊ: Mistura de açúcar e diversos ingredientes, como leite, claras em neve, chocolate, etc., usada para cobrir bolos ou docinhos.
GOMA: Nome dado no Nordeste ao polvilho.
GRATINAR: Dourar por cima em forno forte qualquer preparado de creme, purê ou sobremesa.
GRELHAR: Assar em grelhas, no fogo ou sobre carvões incandescentes.
GUARDAR EM BANHO-MARIA: Maneira de conservar alimentos quentes. Coloca-se o recipiente com o alimento dentro de uma panela com água quente, deixando-se em fogo brando para a iguaria não esfriar.
GUARNECER: Enfeitar os pratos.
GUARNIÇÕES: Diversos alimentos preparados para acompanhar pratos ou enfeitá-los. Tem a vantagem de aumentar o prato, quando o elemento principal é insuficiente.
 

 

HORS D’OEUVRE: Designação genérica de alimentos picantes que se comem antes de iniciar uma refeição, para estimular o apetite.
HORTELÃ: Folha muito cheirosa usada em algumas bebidas e chás medicinais.

 

INCHAR: Colocar em líquido qualquer alimento, como arroz, feijão e massas em geral, deixando ferver até atingir o volume máximo.
INCISÃO: Dar pequenos cortes em carnes, peixes ou presunto, para facilitar sua cocção.
INGREDIENTES SECOS: Farinha, fermento, sal, especiarias, etc.
INFUSÃO: Líquido que se obtém derramando água fervendo ou outro líquido, como leite, por exemplo, sobre uma erva ou uma planta da qual se quer obter o sabor e o perfume.

 

JARDINEIRA: Ensopado de diversos vegetais e carne servido no seu próprio molho.
JULIANA: Maneira de cortar legumes bem finos. Nome de uma sopa que contém legumes assim cortados

 

KETCHUP: Molho forte de tomate, encontrado em recipientes. Usado em coquetéis de camarão e outros pratos condimentados

LARDEAR CARNES: Com um furador ou faca pontuda, fazer furos na carne em várias direções, introduzindo tiras de presunto ou de toucinho.
LEITE DE COCO: Suco tirado do coco raspado ou ralado com um pouco de água fervendo. Para se obter o leite fino, lava-se o bagaço com água quente, depois de extraído o leite grosso.
LEITE CONDENSADO: Leite apurado e concentrado, usado em diversos doces e sobremesas.
LIGAR: Engrossar molhos ou sopas com farinhas, gemas, etc., desmanchadas em leite ou água.
LIMÃO: Fruta cítrica indispensável na cozinha. Substitui o vinagre em tempero de peixes e mariscos, sendo mais saudável.
LOURO: Folha que se caracteriza por um cheiro muito pronunciado, usada para temperar carnes e peixes. O louro confere um sabor especial ao feijão.