DICIONÁRIO DA CULINÁRIA

QUIABO: Fruto verde e peludo, que pode ser frito, ensopado ou cozido em água e sal para ser usado em saladas.
QUIBEBE: Espécie de purê de abóbora.

 

RALAR: Reduzir uma substância a migalhas ou polpa por meio de ralador.
RAVIOLI: Quadrados de massa com recheio de carne ou verdura, cozidos em água e sal e servidos com molho de tomates e queijo parmesão ralado.
RECHEAR BOLO: Entremear as camadas de bolo com cremes, glacês, etc.
RECHEAR CARNE: O mesmo que lardear carne.
RECHEIO: Picados de carne, legumes, ovos ou outras substâncias que se introduzem nas aves, carnes, peixes, etc.
REDUZIR: Diminuir pela fervura a quantidade de líquido.
REFOGAR: Fritar cebola, tomate e temperos em qualquer condimento gorduroso. Mergulhar um alimento em gordura quente e temperos para tomar gosto.
REFRESCAR: Depois de ter submetido a uma ligeira fervura os legumes e as carnes, deitá-los em água fria.
REGAR: Umedecer a comida enquanto estiver assando. Isto é feito com colheradas de líquido ou gordura.
REPOLHO: Espécie de couve de folhas bem recheadas.
RESFRIAR: Colocar na geladeira ou em outro lugar frio até esfriar.
RISSOLES: Pastéis pequenos de massa folhada.
ROSBIFE: Carne assada, feita de chã de dentro, filé ou lombo, ficando a parte de dentro sangrenta. Enquanto assa deve ser virada de vez em quando para não queimar.
ROUPA VELHA: Prato preparado com sobras de carne assada desfiada, farinha de mandioca e ovos.
ROUX: Molho-base de cozinha preparado com farinha e manteiga.

 

SAIGNANT: ou Rosbife: Carne assada em panela, feita do chã de dentro, filé ou lombo, permanecendo a parte de dentro sangrenta.
SALMOURA: Solução de água e sal.
SALSA: Tempero muito usado em diversos pratos. Também é ornamental.
SALSÃO: Planta idêntica à salsa, com folhas um pouco maiores, com base esbranquiçadas.
SALTEADO: Alimento tostado em panela com uma pequena quantidade de manteiga ou gordura quente. De preferência manteiga.
SANDUÍCHES: Fatias de pão contendo entre elas um recheio de manteiga, presunto, queijo, etc.
SAUTÉ: Alimento tostado na caçarola em uma pequena quantidade de gordura quente ou manteiga.
SOUFFLÊ: Creme simples acrescido de vários alimentos, como queijo, presunto, camarão, peixe, etc. Prepara-se também com verduras e legumes. Batem-se algumas claras em neve, juntando-se ao creme. Depois de bem misturado, leva-se ao forno, servindo-se em seguida.
SOVAR: Misturar e bater bem a massa, vigorosamente, até abrir bolhas quando estendida.
SUAR: Cozinhar carnes, aves, peixes ou verduras em panela bem tampada, de maneira que cozinhe o alimento em vapor, com alguma gordura.
SUCO: Liquido que se obtém quando se espremem as frutas.
SUMO: Líquido e gomos que se desprendem das frutas, principalmente as ácidas, quando espremidas.
SURURU: Marisco muito abundante em Alagoas.

 

TÂMARA: Fruto de uma palmeira que, seco, pode ser recheado, usado em bolos ou enfeites.
TARTELETTE: Massa assada em forminhas e recheada no momento de ser servida. Tanto pode ser doce como salgada.
TEMPERAR: Condimentar com sal, cebola, alho, aipo, louro ou pimenta para dar sabor.
TERRINAS (Cocottes): Panelinhas de barro, de porcelana ou de vidro refratário, de diversas formas para uso individual.
TOMATE: Fruto de incontáveis aplicações culinárias.
TORNAR CREMOSO: Com uma colher, friccionar ou manipular suavemente a gordura e o açúcar até chegar ao estado cremoso ou então usar a batedeira.
TORRAR: Corar ao forno, na torradeira ou sobre brasa.
TOSTAR: Escurecer a superfície rapidamente sob alto calor, como numa frigideira quente ou no forno.
TRATAR: Desembaraçar um pedaço de carne das peles, nervos, etc. Depenar uma ave, limpá-la, escamar peixes, descascar e cortar legumes, frutas, etc. Resumindo, tratar é preparar alimentos para que fiquem em condições de ir ao fogo.
TRITURAR: Reduzir a pequenos fragmentos, mas não a pó.
TRUFA: Fungo preto, semelhante aos cogumelos, muito aromático. É usado como tempero e guarnição.
TUTTI-FRUTTI: Frutas misturadas.
TUTU: Virado de feijão e farinha de mesa.

UNTAR: Passar manteiga ou outra gordura em qualquer vasilha.

 

VAGEM: Legume saboroso que se prepara em salada, ou se refoga ou ensopa.
VATAPÁ: Papa de pão misturada com peixe, camarão, farinha de amendoim, castanha, azeite de dendê e temperos picantes.
VIDRADO: Casca de limão ou laranja, somente na parte colorida.
VILLEROY: Passar ovos, carnes, camarões, etc., por molho bechamel grosso, ovo batido, farinha de rosca e fritar. Ex.: costelas de carneiro.
VINAGRE: Produto da transformação sofrida pelo álcool de certas bebidas em virtude da fermentação. Usado no tempero de saladas, carnes e alguns peixes.
VINHA D’ALHO: Preparação composta de vinagre, vinho, alho, cebola, pimenta do reino e sal com a qual se temperam carnes e peixes.
VIRADO: O mesmo que tutu, em São Paulo.
VITELA: Novilha com menos de um ano.

XAROPE: Calda de água e açúcar que se leva ao forno para ferver durante um período de tempo suficiente para que o açúcar se dissolva.