DICIONÁRIO DA CULINÁRIA

EMBEBER: Impregnar, ensopar de água, leite, vinho, calda ou líquido em geral.
ESPUMAR: Desengordurar ou retirar espuma dos alimentos, caldos ou molhos.
EMPANAR: Envolver em ovos e farinha de rosca ou outra massa, antes de fritar.
ENCAMISAR: Cobrir o fundo de uma fôrma com uma camada de gelatina, sorvete ou geléia.
ENCHOVA: Pequeno peixe do mar, conservado em azeite e sal, ótimo para sanduíches e pizzas.
ENFARINHAR: Polvilhar com farinha.
ENGROSSAR: Dar consistência a uma mistura adicionando farinha ou maisena.
ENSOPAR: Cortar os alimentos em pedaços, refogá-los e ir juntando água aos poucos até ficarem macios e o molho incorporado.
ENTRADA: Iguaria que precede o prato principal de uma refeição.
ERVA-DOCE: Semente aromática usada no preparo de chá e algumas qualidades de doces.
ERVILHA: Em vagem, é um legume saboroso. Em conserva, é ótimo acompanhamento para diversos pratos.
ESCALDAR: Passar em água fervente.
ESCALOPE: Alimento preparado ao forno, em camadas, com molho.
ESCAMAR: Tirar as escamas do peixe com faca ou um aparelho próprio, removendo-as da cauda em direção à cabeça.
ESFRIAR: Deixar permanecer na temperatura ambiente até o ponto em que se possa tocar.
ESPARGO: Planta do gênero hortense. Faz sopas e cremes deliciosos e, quando em conserva, acompanha alguns pratos.
ESPECIARIAS: Condimentos básicos usados em culinária (canela, cravo, noz moscada, cominho, pimenta, etc.).
ESPETOS: Ferros compridos nos quais se enfiam pedaços de carne, linguiça, galinha, etc. para tostar.
ESPINAFRE: Planta de folha pequena e bem verde. Prepara-se com molho branco, refogado com tomate e cebola.
EXTRATO DE CARNE: Concentração, em pasta ou em tabletes, de extrato de carnes (boi e galinha) e temperos.
EXTRATO DE TOMATE: Massa de tomates em conserva para molhos ou tempero de salada.

 
FARINHA D’ÁGUA: Farinha preparada da mandioca pura, por um processo especial.
FARINHA DE ARROZ: O mesmo que creme de arroz.
FARINHA DE ROSCA: Pão torrado e reduzido a pó.
FERMENTO DE CERVEJA: Fermento comprado em garrafas, nas cervejarias, usado em determinados bolos e pães doces.
FERMENTO FLEISCHMANN: Fermento em tabletes ou granulado, usado em bolos, tortas e pães.
FERMENTO ROYAL: Fermento em pó muito macio, acondicionado em latinhas.
FERVER: Cozinhar o alimento em líquido fervente. Logo que levantar a fervura, abaixar a chama até ao ponto em que seja suficiente para conservar o líquido em ebulição. A fervura lenta é tão eficaz quanto a rápida.
FILÉ: Parte da rês cuja carne é muito macia. Presta-se para bifes, rosbife, etc.
FINES HERBES: Sopas e molhos condimentados com salsa picadinha, cebolinha, cerefólio, etc.
FÔRMA UNTADA: Besuntada com manteiga ou gordura.
FRIGIR: Cozinhar numa pequena quantidade de gordura.
FRITAR: Cozinhar um alimento em gordura quente e abundante.
FRITURA: Gordura ou qualquer matéria gordurosa que se põe ao fogo até adquirir o grau de calor que permite fritar carnes, peixes, massas, etc.
FRUTA PILÉ: Fruta descascada servida com gelo em volta.
FUNIL DE TRÊS BICOS: Utensílio usado no preparo de fios de ovos.