Os 10 segredos para fazer os ovos mexidos perfeitos (segundo os melhores chefs)

Um pequeno-almoço sem ovos mexidos não é digno do nome que carrega. E para fazer uns bons ovos mexidos é preciso saber quais são os truques que os tornam fofinhos, soltos, molhados, saborosos. No ponto.
E é para isso que estamos aqui hoje. Não para dar a nossa sempre relevante e essencial opinião sobre o assunto. Mas para partilhar as dicas dos melhores chefs e foodies do Mundo. Estes deveriam ser os seus 10 mandamentos para fazer ovos mexidos.

1. Escolha ovos biológicos
Primeiro, o produto. Ovos biológicos não têm o mesmo sabor de ovos não biológicos. Por isso, escolha os ovos certos: de galinhas que passam pelo menos uma parte do dia ao ar livre. O conselho é de Marla Meridith, autora de um dos melhores blogs de cozinha de 2013, segundo a revista Saveur.

 

2. Use uma panela, não uma frigideira
Uma panela pequena, para fazer molhos, tem o fundo mais grosso do que uma frigideira, o que permite distribuir o calor de forma mais uniforme. Além disso, numa panela é mais fácil estar permanentemente a mexer os ovos, o que é essencial para ficar com um resultado cremoso e fofinho. O conselho é da chef e apresentadora de televisão norte-americana Ruth Reichl.

3. Use três gemas para cada duas claras
Esta já aqui tínhamos partilhado. É um conselho seguido pelo chef José Avillez para fazer o seu extraordinário Bacalhau à Brás com azeitonas explosivas. A justificação é simples: a temperatura de coagulação das gemas é mais alta do que a temperatura de coagulação das claras. Se parar de cozinhar quando as claras coagularem, os ovos ficam mais cremosos e fofinhos.


 

4. Coloque os ovos na panela ainda fria
Quando Gordon Ramsay fala, eu levanto-me. Primeiro, porque tenho medo. Depois, porque tenho respeito. O ideal é colocar os ovos na panela fria. E só depois ligar o lume no médio.

5. Não coloque sal
Mais um conselho de Gordon Ramsay. Segundo o chef, nunca coloque sal antes de os ovos estarem prontos. Se o fizer, os ovos quebram e ficam muito aguados. Tempere com sal e pimenta só depois de desligar o lume.

6. Não bata os ovos antes
É o terceiro conselho de Gordon Ramsay. Bater os ovos antes vai deixá-los quebrados e aguados também. Misture os ovos com uma espátula diretamente na panela, enquanto estão a cozinhar. E não pare. Faça como se fosse um risotto. Tenha só cuidado para não os bater demais, senão vai ficar com espuma de ovos em vez de ovos mexidos.

7. Vá tirando os ovos do lume enquanto cozinham
Gordon Ramsay diz que para a panela não ficar quente demais e os ovos não secarem, vá tirando a panela do lume enquanto cozinha. Deixe um pouco no lume, mexa, tire do lume, mexa, ponha no lume, mexa, tire do lume, mexa.

8. Desligue o lume antes de os ovos estarem prontos
Um conselho de outro Deus da culinária: Jamie Oliver. Antes de os ovos estarem prontos, quando começarem a formar os primeiros montinhos rijos, desligue o lume. Como a panela está quente, os ovos vão continuar a cozinhar.

9. Junte queijo creme
Esta é mais ou menos consensual. Tanto Gordon Ramsay como o blog Pinch of Yum (de longe, um dos melhores blogs de comida do mundo) recomendam: quando tirar os ovos do lume, junte meia colher de sopa de queijo creme, queijo de cabra ou crème fraiche. Além de arrefecer os ovos e fazê-los parar de cozinhar, torna-os mais cremosos.

10. Sirva os ovos num prato quente
O conselho é do chef americano Alton Brown. E é a solução para que os seus ovos não arrefeçam em poucos segundos. Aqueça um prato durante uns segundos no forno (se for resistente a altas temperaturas) ou mergulhe-o em água quente enquanto faz os ovos. Um prato frio retira o calor da comida num instante.