Métodos de Cozedura
Para os que estão a dar os primeiros passos no mundo da culinária, aqui vão algumas explicações.
Assar - Os alimentos são colocados num tabuleiro próprio para ir
ao forno. Este vai ao forno até os alimentos cozinharem por dentro e
tostarem por fora. Deve de vez em quando regar o assado com o próprio
molho. Caso pretenda assar carnes, estas devem ser marinadas
previamente.
Cozer - Os alimentos são cozinhados num recipiente com água
abundante e mantém-se na fervura, em lume brando, até os alimentos
atingirem a consistência desejada.
Grelhar - Método normalmente utilizado para cortes mais tenros e
finos. Consiste em submeter os alimentos ao calor de brasas, pedra de
lareira, grelha eléctrica ou a gás.
Guisar - Este método é indicado para peças menos tenras. Os
alimentos são confecionados em lume muito brando, cobertos com água ou
caldo temperado e guarnecidos com alguns legumes. É aconselhável ir
adicionando água aos poucos, caso o líquido seque.
Estufar - Significa cozinhar lentamente, a uma temperatura
moderada. Este método é utilizado na confeção de alimentos cuja
cozedura é difícil. O recipiente deve permanecer tapado, com pouca
gordura e líquido ou, se preferir, só com água que os alimentos vão
libertando ao longo da cozedura. Se necessário, adiciona-se duas a três
colheres de caldo, para que nada se agarre ao fundo do tacho.
Papelote - Este tipo de preparação combina o excelente sabor da
confecção no forno com a saudável cozedura do vapor. Envolvem-se os
alimentos em papel de alumínio, de forno ou vegetal, untado com um fio
de azeite ou manteiga - caso seja peixe, não adicione qualquer gordura.
Depois, dobre o papel, de modo a ficar bem fechado.
Cozer a vapor - Utilize um recipiente próprio -
os alimentos são cozinhados sobre o vapor produzido pela água fervente
que se encontra no recipiente de baixo. Este método conserva os valores
nutritivos dos alimentos, que não entram em contacto com a água - que
pode estar aromatizada a gosto.
Fritar - Método muito simples, consiste em cozinhar em gordura
abundante (manteiga, banha, azeite, óleo), aquecida a temperaturas
elevadas (ao fritar em óleo vegetal a temperatura não deverá ultrapassar
os 180ºC). A escolha da gordura é opcional e é essencial aquecê-la bem
antes de juntar-lhe os alimentos, previamente secos. para que não
salpique.
Escalfar - É um método semelhante ao cozer, mas sem fervura. Os
alimentos são cozinhados num líquido a uma temperatura próxima do ponto
de ebulição, mas nunca chegando, de facto, a ferver. A água (ou caldo)
deve cobrir completamente os ingredientes - exceto quando se trata de
ovos.
Court bouillon - Caldo utilizado para
cozer peixes inteiros. Pode ser preparado de variadas formas, sempre de
acordo com a espécie que vai ser preparada. Incluí água, diversas ervas
aromáticas e alguns vegetais, como cebola, tomilho, aipo, cenoura e
alho. Tempera-se com um fio de azeite, sal, pimenta, vinho e limão. Este
método de cozedura implica a utilização de um recipiente próprio: a
peixeira (recipiente apropriado, onde se cozem peixes inteiros, com uma
placa perfurada, para evitar o contacto de peixe a cozinhar o fundo do
recipiente).
Banho-maria - Trata-se de cozinhar, em lume brando ou no forno,
um alimento colocado num recipiente que, por sua vez, é introduzido
dentro de outro, ainda maior, repleto de água. Esta técnica é utilizada
com ingredientes que não suportam, diretamente, temperaturas muito
elevadas.
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