Amanhar um Choco

Amanhar um Choco

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Na praça, existem dois tipos de choco, bem diferentes apesar de serem o mesmo animal: um limpo, listrado e cheio de cor e outros envoltos numa massa negra da própria tinta. Escolha os primeiros, que são os pescados junto à costa com técnica artesanal e que, ao contrário dos outros, não perderam quase toda a tinta e a pele durante o período em que se debateram na rede de arrasto que os capturou.

Nesta altura tem que ter convicções, o vendedor vai contar-lhe histórias mirabolantes para vender o seu peixe.

. Disponha o choco com a face ventral (branca) para cima e abra-o com um golpe longitudinal que deve ficar um pouco acima do que aqui mostro, no caso de se destinar a grelhar com tinta..

Repare que junto ao vértice do corpo do choco se encontra em primeiro plano um saco escuro que acaba num tubo comprido que vai quase até à base da cabeça: é o saco da tinta. Segure pelo “tubo” e puxe auxiliando com uma faca afiada para cortar algumas aderências brancas, sem ferir o saco ou o tubo

 No caso de ir grelhar o choco inteiro, com tinta, não separe o saco da parede mas levante-o o suficiente para retirar os órgãos intestinais e reprodutores que estão por baixo e à volta do saco ( intestino e testículos ou ovos). Deve respeitar uma estrutura em forma de saco com duas pontas, de cor castanha, que se desenvolve logo abaixo da base da cabeça e que contém uma massa brilhante e castanha, responsável por muito do sabor que o choco tem e que os “profissionais” sempre tiram juntamente com o resto. O aspeto final, no caso em que retirou por completo o saco da tinta é este.

. Como disse antes, se for para grelhar com tinta, deve deixar o saco no seu lugar e protegido pela parede da face ventral que, para tal, não corta no último terço. Dê um nó no tubo que sai do saco para a tinta não sair durante o grelhar e deixe também os sacos castanhos. Quando o choco se destina a fritar aos bocados, deve tirar todas as vísceras, incluindo os sacos castanhos, podendo no entanto aproveitar a tinta. Se o quiser fazer, amarre o tubo com uma linha ou cordel de modo a que a tinta não saia do saco e pode conservá-lo por vários dias, assim dentro do saco, no frigorífico, mergulhado em água saturada de sal. Pode depois usar a tinta para outras preparações como a pasta negra e molhos da mesma cor. Para todas as outras preparações, deve retirar, íntegro, o saco da tinta e retirar também os sacos castanhos, dado que um ou os dois, serão usados durante a confeção mas não devem ser fritos ou refogados, sendo adicionados depois, numa fase mais adiantada do guisado, estufado, caldeirada, etc.

. Vire então o choco, dê um golpe na pele sobre o “osso” e retire-o. Ficará a ver então os sacos castanhos, vistos pelo outro lado.

. Retire então os olhos, com o auxílio de uma faca muito afiada

. e por fim o aparelho bucal , dito “bico de papagaio” que está no centro das oito pernas.

.Nunca, em caso algum, esfole um choco ou lula, ou permita que o façam, sob pena de ficar com um choco fresco com a falta de sabor dessas tiras de choco congelado que, a bem dizer, não sabem a nada.