Como demolhar o bacalhau

Processo de eliminação do sal excessivo do interior do bacalhau, destinado a devolver-lhe o seu sabor. Faz-se por contacto com a água, preferencialmente fria, e pela dissolução do sal precipitado no líquido. Logicamente, não se faz de uma só vez, porque quando a água chega a uma certa concentração, o processo pára. Esta paragem torna necessária a repetição do processo de demolha, até duas vezes, em água nova, sem o bacalhau sobreposto e com a pele virada para cima.

A segunda fase deste processo visa reintegrar água nas células secas, devolvendo-lhes a sua textura. Faz-se a partir do momento em que a concentração de sal se iguala dentro e fora do bacalhau. No Verão junte gelo à água ou deixe o bacalhau de molho dentro do frigorífico.

      Especial .............................. 48 a 50 horas
      Graúdo ................................ 40 a 48 horas
      Crescido e Corrente ......... 30 a 36 horas

Não é aconselhável trocar as últimas duas águas até cerca de duas horas antes de começar a cozedura. Se o sal desaparecer demasiado depressa, a água não tem tempo de reintegrar o bacalhau e chega mesmo a produzir o efeito contrário, retirando mais água do que a necessária e deixando o bacalhau ressequido, sobretudo se a água da demolha for dura. Por último, não esqueçamos a pele do bacalhau. Nela está o segredo da ligação do molho de muitos pratos.

Bacalhau desfiado

Colocar as migas num coador, e coloca-lo em água fria corrente durante 10 minutos. O método ideal para preparar este bacalhau consiste em colocá-lo em água fria e pô-lo a cozer em lume brando. Mesmo antes de ferver, aparece na superfície uma espuma branca que nos indica que o processo está completo. Nunca deve começar a ferver.