Dicas sobre cogumelos

Dicas sobre cogumelos

Os cogumelos eram muitas vezes utilizados, em zonas rurais e em tempos de menos abundância, por serem a única proteína disponível. Na realidade os cogumelos não têm a mesma percentagem de proteína da carne, por exemplo, mas têm alguma (cerca de 1,8 gr em cada 100 gr de produto) e são ricos em magnésio, cálcio, potássio, entre outros nutrientes. São muito ricos em água e em fibra e não têm colestrol, pelo que são indicados para quem quer perder peso. E são indicados para todas as pessoas pelo simples facto de serem deliciosos e de serem muito saudáveis!

Os cogumelos não são legumes, são fungos, que crescem sem raízes, folhas ou flores. Existem em muitas variedades, desde os cogumelos brancos, tipo Paris, que são os mais comuns, até aos portobello (grandes e bons para rechear), passando pelos cogumelos castanhos/marron, os shitake (de origem japonesa e muito saborosos) ou os porcini. Existem mais, estas são apenas algumas variedades. Eu gosto de todos os que provei até agora. Também gosto da sua versatilidade, utilizo-os simplesmente salteados, como entrada ou acompanhamento, como os uso em pratos de peixe, bacalhau, carne, omeletas, quiches, bolos salgados, risotto, etc.

Dicas para comprar:

#Escolha cogumelos de cor e consistência uniformes e que estejam firmes ao toque;

#Não compre os que já se apresentam murchos, com viscosidades, escuros ou com os pés amolecidos, significa que já não estão frescos e vão apodrecer rapidamente;
#Compre os cogumelos frescos necessários para o que pretende fazer a curto prazo, pois não aguentam mais do que uns 3 dias no frigorífico, não compre em excesso;
#Pode conservá-los dentro da embalagem ou enrolados num pano de cozinha seco, de forma a que não apanhem a humidade do frigorífico;

#Não vou dar dicas sobre a apanha de cogumelos silvestres, porque não tenho conhecimentos para tal, deixo apenas o alerta de que só devem apanhar cogumelos selvagens se tiverem grande conhecimento sobre o assunto, pois muitas espécies são venenosas. Só cerca de 10% dos cogumelos existentes em todo o mundo são comestíveis.

Dicas para arranjar:

#NÃO deixe os cogumelos de molho, pode lavá-los rapidamente debaixo da torneira, mas não os deixe de molho em água, pois perdem todo o sabor e nutrientes;

#Existem escovas próprias para escovar os cogumelos e lhes retirar a terra. Eu não tenho uma e não considero essencial porque a maioria dos cogumelos que compramos já vêm com muito pouca terra e, se tiverem terra, a solução será lavá-los rapidamente ou limpá-los bem com a faca e a ajuda de um papel de cozinha;

#Se não tiver a escova, pode, portanto, limpar os cogumelos delicadamente com a ponta de uma faca e a ajuda de um pano ou papel de cozinha. Retire algumas partes escuras que os cogumelos possam ter, a terra e também um pedacinho do pé, que normalmente está mais escuro e oxidado (deve cortar uma fina fatia do pé);

#Passe-os rapidamente por água corrente, só para tirar algum lixo, e, MUITO IMPORTANTE, seque-os. Ao secar os cogumelos, de forma delicada, bem entendido, vai garantir que eles não levam água extra para dentro da frigideira, o que faria com que ficassem moles e "cozidos";
#Faça este processo imediatamente antes da confeção e use os cogumelos, inteiros ou partidos, logo de seguida para que não oxidem.

Dicas para confecionar:
#Se gostam de cogumelos secos, hidratem-nos em água (estes sim, devem e têm que ficar de molho uma hora ou conforme instruções da embalagem) e depois aproveitem esse líquido como caldo para um risotto, uma massa, sopa ou molho. Atenção, pois o sabor destes cogumelos é, normalmente, muito intenso.
#Atenção ao sal e aos cogumelos. Devem ser temperados para adquirir sabor, mas como absorvem muito o sal, há que ser comido. Mais vale pôr de menos, provar e voltar a adicionar se necessário.

#Para os saltear, deite um fio de azeite ou uma colher de sopa de manteiga numa frigideira anti-aderente. Quando estiver bem quente, mas não excessivamente para não queimar, junte os cogumelos inteiros, partidos ao meio ou laminados, conforme o gosto de cada um e o tamanho dos cogumelos. Devem frigir quando entram na frigideira (devemos ouvir o fritar quando há o choque térmico), mas sem exageros. Se o azeite estiver pouco quente, os cogumelos começam a deitar água, a suar e vão estufar. Se a gordura estiver quente demais, os cogumelos podem queimar. Em relação à gordura, deve ser usado o mesmo bom senso: gordura a mais vai estufar os cogumelos, deixando-os empapados, enquanto gordura a menos vai fazer com que queimem. Depois do choque térmico inicial, vá agitando a frigideira ou mexendo com colher de pau. Baixe ligeiramente o lume, se necessário. Tempere com sal e pimenta e junte ervas aromáticas a gosto, os coentros, a salsa, o tomilho, são boas opções. Dê largas à imaginação! Cozinhe os cogumelos até estarem macios, mas não demasiados moles. Isto vai depender do tamanho dos pedaços, no entanto, cerca de 8 a 10 minutos são mais do que suficientes para saltear cogumelos.
#Para grelhar, eu gosto dos pleurotos. Tempero só com umas pedras de sal e grelho na chapa ou grelhador elétrico, é delicioso.
#Para rechear, os portobello grandes são ideais, basta rechear com o que preferir e levar ao forno cerca de 15 minutos para o cogumelo cozinhar e gratinar.
#Para risottos e massas, utilizo os brancos ou marron ou então outras variedades com mais sabor, como os enokitake (os mais pequenos, que se encontram juntos em "molhos") ou shitake. Muitas vezes encontra-se à venda no LIDL embalagens com cogumelos variados a um preço acessível.
#Também gosto de juntar cogumelos a pizzas, a saladas e a pratos de carne e peixe. Se os juntar a um estufado, faça-o só no fim para que não fiquem moles e cozinhados demais. Por exemplo no caso de um frango: pode saltear os cogumelos com bacon ou chouriço para ganhar sabor, mas depois retire e reserve, estufe o frango e volte a juntar os cogumelos no fim para tudo ficar envolvido no molho e nos sabores do cozinhado.