Cuidados a ter com a carne de aves e com os ovos

Cuidados a ter com a carne de aves e com os ovos

 

A carne de aves (incluíndo a de caça) e os ovos  devem ser cozinhados a temperaturas iguais ou superiores a 70ºC. É muito importante certificar-se que os alimentos estão bem cozinhados.

Ao cozinhar carne de aves, o tom da carne deve mudar de rosado para branco e sem pontos avermelhados.

Ao confecionar frango ou peru inteiros, deve espetar um espeto ou uma faca limpa, de modo a que saia um pouco de suco. Este não deve apresentar sinais de sangue, vestígios avermelhados ou rosados. Sei que muitos livros de culinária e Chef's, não recomendam que se faça um furo com garfo durante a confeção, de modo a carne não perder os seus sucos (para não secar a carne). Sim é verdade, mas eu pessoalmente prefiro comer carne um pouco mais seca do que comer carne de ave mal cozinhada. Para além do sabor está a segurança.

Pode adquirir um termómetro de sonda para medir a temperatura da carne (usado na restauração e hotelaria). Já o deve ter visto no programa Masterchef Australia, por exemplo. Com o termómetro irá controlar a temperatura de cozedura da carne (temperatura referida em cima).

Outro cuidado a ter, é caso o molho do assado de carne esteja sanguinolento ou rosado, é sinal de que não atingiu a temperatura certa no interior.

Deve ter ainda mais cuidado com os ovos. Por exemplo, os ovos cozidos devem possuir as claras e as gemas completamente duras.

Existem outros cuidados a ter para além dos já referidos. Deve seguir as boas práticas de manipulação de alimentos,  isto é não deve usar os mesmos utensílios (ex.: facas, tábuas de corte, tenazes), para cortar outras carnes e legumes que vão ser consumidos crus, pois existe o risco de contaminação cruzada. Por exemplo, não deve utilizar utensílios numa carne crua ou confecionada e seguidamente utilizar os mesmos numa salada.

Deve ter o cuidado com as preparações e receitas com ovos crus, como por exemplo mousses, maioneses, açordas, baba de camelo, entre outras. Hoje em dia existem ovos pasteurizados para a elaboração destes pratos. A indústria alimentar utiliza-os frequentemente.

Voltando à carne de aves...

Ao guardar a carne crua nos equipamentos de frio (refrigeração e congelação), deve ter o cuidado de evitar o contacto com outros alimentos, evitando assim as contaminações cruzadas.

Estes foram alguns cuidados que deve ter com os ovos e a carne de aves. Neste momento deve estar a pensar sobre a maionese," adoro sandes de maionese com atum" ou "mouse de chocolate, tão bom". A alimentação faz parte da nossa vida e o prazer de comer...hummm!!! Não a podemos colocar de lado. Nada de stress, desde que cumpra as boas práticas de manipulação e confeção dos alimentos. Em seguida    estão algumas dicas para a elaboração de alguns molhos, pratos e sobremesas:

Mousses e cremes – Caso seja necessário utilizar gemas e/ou claras cruas na receita, deve primeiro cozê-las em banho-maria. Deve proceder do seguinte modo:

• Gemas – Junte-as com metade da quantidade de açúcar indicada nos ingredientes e eleve a cozer em banho-maria até o açúcar se dissolver por completo; 
• Claras – Misture com o açúcar e coza em banho-maria até o açúcar se dissolver. Retire do lume. Coloque num recipiente e bata até obter um merengue. Aplique depois na receita, seguindo os passos habituais.

Mousse de chocolate – Depois de derreter o chocolate com a manteiga em banho-maria, retire do lume, junte as gemas batidas e o açúcar. Leve novamente ao lume até o açúcar se incorporar por completo nos outros ingredientes.

Maioneses – Substitua as gemas cruas por cozidas. Coza os ovos em água durante 10 minutos, deixe arrefecer e descasque-os. Retire a gema, passe-a por um passador de rede e bata-a muito bem com outros ingredientes até obter a consistência pretendida.

Semifrios e pudins frios – Em vez de utilizar claras em castelo, use natas batidas firmemente. A proporção é de 1 dl de natas para 2 claras de ovo.